Cereales: Formas de consumo

Autor: Verónica López Revisión médica: Dr. Tomás Rodelgo (16 de Junio de 2016)

Los cereales son el grupo de especies alimenticias más cultivadas a nivel mundial, especialmente el trigo, el arroz y el maíz. En Europa los más consumidos son el trigo (en la cuenca mediterránea), el centeno (en el norte de Europa), la cebada y la avena. También se cultiva mucho trigo en Oriente Próximo, América del Norte y Oceanía, mientras que en América del Sur, Centroamérica y África se consume más maíz. El arroz es el principal alimento en Extremo Oriente y en algunas áreas de América del Sur y África, aunque en el continente africano también destaca el cultivo de sorgo y mijo.

Exceptuando el arroz y el maíz dulce, la mayoría de los cereales que se consumen en la alimentación humana sufren una transformación, produciendo otros productos derivados como los aceites, las harinas, el salvado o las sémolas.

Por otra parte, existen varias opciones de cereales que son panificables, es decir que sirven para elaborar productos de panadería. Estos son por ejemplo el trigo, el centeno, la espelta o el tritordeum (el tritordeum es un cereal creado a partir de trigo y cebada). Para ello, primero es necesario convertir el grano de estos cereales en harina.

La harina se consigue moliendo los granos del cereal. Existen diferentes tipos de harinas dependiendo de las partes del grano del cereal que se incluyan. En las harinas refinadas solo se suele emplear el endospermo y se desecha el salvado y el germen del grano por lo que la harina final pierde gran parte de la fibra, las vitaminas y los minerales del cereal. En el caso de las harinas integrales de grano completo se muele el grano completo por lo que la harina tiene un valor nutricional más alto. 

Con el producto final, la harina, se elaboran panes, pasta, bizcochos, galletas u otra bollería.

En resumen, los principales cereales y derivados que se consumen actualmente son:

  •  Trigo. Se utiliza para obtener harina de trigo y elaborar así pan y bollería.
  •  Avena. Principalmente para la elaboración de cereales de desayuno (copos de avena) o harina.
  •  Cebada. Se utiliza para obtener malta para la elaboración de cerveza o whisky.
  •  Arroz. Su consumo mayoritario es como grano, el cual también sufre una cierta transformación antes de su consumo final como arroz blanco. También se puede consumir como harina de arroz.
  •  Maíz. Se utiliza para producir harina, salvado, almidón, semolina, jarabe de glucosa, bebidas alcohólicas como el bourbon, copos de maíz de desayuno o aceite de maíz. También se consume como maíz dulce, directamente de la planta.
  •  Harinas. Se obtiene de la molturación de los cereales.
  •  Pasta. Masa desecada no fermentada elaborada con harinas y sémolas de trigo.
  • Cereales de desayuno. Son productos industriales hechos de diversos granos (trigo, maíz, arroz, avena y cebada) que se someten a tratamientos tecnológicos para que estallen, se expandan, se hinchen o se aplasten. En algunos casos se les añade otros ingredientes como azúcares, chocolate o miel.
  • Pan. Se obtiene de la cocción de una masa hecha a base de harina, sal y agua, fermentada con levaduras activas. Puede ser de trigo, trigo integral, centeno o centeno integral con otros ingredientes como semillas, otros cereales, leche o frutas y frutos secos.
  • Bollería y galletas. Productos elaborados con masa panaria fermentada y cocida a la que se le añaden otros ingredientes como azúcares y grasas.
  • Aceites y margarinas. Principalmente del maíz y de la avena.

 

El pan

El pan es un alimento que ya en la antigua civilización Egipcia se consumía y ha acompañado al hombre a lo largo de la historia. Sin embargo, en los últimos años su consumo ha descendido drásticamente, influenciado por su errónea relación con la ganancia de peso.

El pan es un alimento rico en hidratos de carbono, minerales como el hierro o el cinc, vitaminas y fibra. Además, es un producto saciante. Así, una ración de pan blanco (40 g) aportan 100 kcal, aunque es preferible el consumo de pan integral, pues aunque el aporte calórico no varía sí lo hace el aporte de nutrientes como la fibra, por ejemplo. Si se consumen productos elaborados con el grano completo el aporte de fibra es mucho más alto.  

Aunque erróneamente se cree que el consumo de pan y cereales favorece el aumento de peso, numerosas investigaciones recomiendan introducir estos alimentos en la dieta, especialmente de los niños y adolescentes, pues les aportan vitaminas, minerales, fibra, proteínas vegetales y mucha energía, procedente de los hidratos de carbono. Así, se aconseja que los adultos consuman entre 220 y 250 gramos de pan al día y los niños tomen unos 200 g diarios. Estas recomendaciones seguirían las pautas de la Dieta Mediterránea.