Azúcar

Autor: Redacción Onmeda Revisión médica: Dr. Tomás Rodelgo (6 de Mayo de 2015)

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Aunque popularmente se utiliza el término azúcar para denominar a la sacarosa o azúcar de mesa, este término agrupa muchos más tipos de azúcares. En concreto, el azúcar se refiere a cualquier hidrato de carbono soluble de cadena corta que aporta dulzor a los alimentos, entre ellos la sacarosa, la fructosa o la lactosa. El azúcar se encuentra de forman natural en algunos alimentos como la fruta o los lácteos.

Las dos principales clases de azúcar son: los monosacáridos, azúcares simples entre los que se incluyen la glucosa (conocida también como dextrosa), la fructosa y la galactosa, y los disacáridos, que se forman por la unión de dos monosacáridos, como ocurre con la lactosa, la maltosa o la sacarosa.

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene de la caña de azúcar principalmente y en menor medida de la remolacha azucarera.

En la alimentación podemos encontrar el azúcar de forma natural en la fruta, la miel, las melazas, la leche y algunos de sus derivados. En los productos procesados es habitual añadir azúcar como conservante natural, para aportar cuerpo, textura y aroma o para equilibrar la acidez. Así, en galletas, bollería, tartas, helados, néctares de fruta, en salsas y otros productos salados se pueden encontrar diferentes tipos de azúcar.

Esta presencia del azúcar debe ir declarada en la lista de ingredientes y en la tabla de información nutricional. Es importante revisar siempre la cantidad de azúcar de cada alimento, pues más de 15 g por 100 g de producto se considera una cantidad elevada. El cuerpo humano no es capaz de diferenciar los azúcares naturales de los añadidos a los alimentos, por ello la normativa europea de etiquetado exige que la tabla nutricional muestre el contenido “total de azúcares”.

El aporte energético de los azúcares es de 4,1 kcal/g. El azúcar, como hidrato de carbono, aporta energía al organismo, pero además interviene en muchos otros procesos metabólicos. Los azúcares simples o monosacáridos son directamente absorbidos por el intestino y transformados en glucosa en el hígado; glucosa, que se utiliza como energía o se acumula en forma de glucógeno. Si hay un exceso de esta glucosa, se transforma en grasa como triglicéridos. Los disacáridos son hidrolizados por enzimas específicas que los dividen en monosacáridos.

Los triglicéridos en sangre aumentan con el consumo de sacarosa o de fructosa cuando el consumo es elevado, es decir, superior al 15% de la energía total de la dieta, lo que correspondería aproximadamente a 73 g/d de azúcar para una persona cuya ingesta calórica total es de 2.000 kcal.