Aceite de oliva

Autor: Verónica López (14 de Diciembre de 2015)

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El aceite de oliva es un aceite vegetal que se obtiene de las aceitunas y que aporta principalmente ácidos grasos monoinsaturados, beneficiosos para la salud cardiovascular, y antioxidantes naturales como los polifenoles, los carotenos y la vitamina E. Es el pilar básico de la dieta Mediterránea y tiene múltiples propiedades saludables para el organismo y el cuidado de la piel.

El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo (olea europaea), un árbol de la familia de las oleáceas que se cultiva mayormente en áreas de la cuenca mediterránea, siendo España el mayor productor del mundo de aceite de oliva, seguido de Italia y Grecia.

La utilización del aceite de oliva con fines culinarios y curativos es muy antigua. Existen evidencias de su uso en el antiguo Egipto aunque su época de expansión la vivió en la Grecia Clásica en el siglo IV antes de Cristo, y posteriormente, en la Antigua Roma, en el siglo III d.C.

En España se cree que fueron los fenicios los que introdujeron el cultivo del olivo, alrededor del año 900 antes de Cristo. Sin embargo, su florecimiento ocurrió bajo la dominación romana. Luego, tras algunos años de escaso uso, se recuperó con la presencia árabe, especialmente en los territorios del antiguo Al-Andalus. Durante la Edad Media su uso decayó como alimento y solo en las regiones del sur se siguió consumiendo cotidianamente. Fueron los españoles y los portugueses quienes introdujeron por primera vez el aceite de oliva en América, concretamente en la región de California.

El proceso de elaboración del aceite de oliva comienza tras la recogida, el lavado, el secado y el cribado de las aceitunas. Seguidamente se procede a su molienda para extraer el aceite que contienen. A continuación, se bate la pasta molida para que expulsen todo el aceite. Finalmente se separa la parte sólida de la pasta (pulpa, hueso, piel de la aceituna) y la líquida batida mediante presión o centrifugación. Tras estas etapas se obtiene el aceite de oliva virgen.

En España hay más de 260 variedades de olivos cultivadas, lo que da lugar a diferentes aceites y denominaciones de origen, entre estas la variedad Picual, Hojiblanca, Lechín, Picudo, Aloreña o Arbequina.

El aceite de oliva ha tenido desde siempre numerosos usos, no solo culinarios. Desde su aparición ha tenido una aplicación médica importante, como elemento de ungüentos y linimentos o como un medicamento como tal. Así, por ejemplo, el aceite en ayunas se utilizaba como laxante o para provocar el vómito tras la ingesta de algún producto tóxico.

Durante mucho tiempo se desaconsejó la ingesta de aceite de oliva porque se creía perjudicial para la salud, pero actualmente numerosas investigaciones defienden sus cualidades nutritivas y saludables en casos de enfermedades cardiovasculares, síndrome metabólico, aterosclerosis, úlceras gastrointestinales, problemas de deshidratación de la piel, úlceras por presión o incluso para combatir el cáncer de mama, entre otras.