Margarina o mantequilla

Autor: Verónica López Revisión médica: Dr. Tomás Rodelgo (26 de Mayo de 2016)

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La mantequilla y la margarina han sido durante décadas alimentos polémicos y fruto de comparaciones, bulos y mitos. Aunque ambos productos son ricos en lípidos y su valor energético es similar, difieren en el tipo de grasas que contienen (saturadas, monoinsaturadas, polinsaturadas y trans) y en el aporte de colesterol.

Ambos alimentos se producen por la emulsión de agua en grasa. La principal diferencia es su origen, pues la mantequilla proviene de grasa animal y la margarina de grasas vegetales. A priori, la margarina podría considerarse más saludable porque la mantequilla contiene más cantidad de grasas saturadas, más calorías y colesterol. Sin embargo, hay que tener en cuenta que en el proceso tecnológico de conversión de las grasas vegetales en margarina se originan ácidos grasos trans, perjudiciales para la salud.

En este sentido es muy importante leer siempre el etiquetado de los productos y conocer su contenido en grasas y el tipo. Además, hay que tener en cuenta que los dos productos son alimentos muy calóricos y ricos en lípidos y, por tanto, su consumo debe ser moderado y siempre dentro de una dieta equilibrada y variada.

Mantequilla

La mantequilla se obtiene de la leche por batido de la nata, por esta razón su componente principal es la grasa, entre un 80 y un 90%, que a su vez hace que este producto sea muy calórico. Contiene ácido láurico y mirístico que le aporta su sabor y color característico. Es también rica en vitamina B1, vitamina A y en muy pequeñas cantidades en vitamina D.

Se cree que el origen de la mantequilla se remonta a la época Mesopotámica, a los años 9000 y 8000 a. C. Durante la época clásica fue muy utilizada por los pueblos del norte de Europa y Escandinavia, un uso que se extendió en la Edad Media a otros países centroeuropeos, como Holanda, Francia o Irlanda, aunque considerado como un producto caro y selecto. Por esta razón, la aparición de la margarina a finales del siglo XIX, mucho más barata, se convirtió en la principal competencia de la mantequilla.

En cuanto al contenido de ácidos grasos, en el caso de la mantequilla, son ácidos grasos saturados, que como han demostrado algunos estudios, elevan los niveles de colesterol en sangre y aumentan la biosíntesis de este, pudiendo provocar un efecto trombogénico y el desarrollo de obesidad o arterioesclerosis. Sin embargo, el colesterol dietético, el que se ingiere con la dieta, suele expulsarse fácilmente del organismo, por eso es importante la moderación en el consumo de estos alimentos, pues según la cantidad puede que el organismo no consiga sintetizar todo el colesterol que recibe de la dieta.

La mantequilla se puede consumir algunas veces al mes. Deben abstenerse de tomarla personas que padecen obesidad o con niveles elevados de colesterol o triglicéridos.

Margarina

La margarina es un alimento que se crea por tratamiento químico por la emulsión de una parte de grasa vegetal e ingredientes solubles en grasa (emulgentes, colorantes, algunas vitaminas y aromas) y una parte de agua e ingredientes solubles en agua (leche, sal, minerales, aromas o vitaminas). A veces también se utilizan grasas animales para su elaboración, son las llamadas margarinas mixtas.

Las margarinas son fuente de vitamina A, vitamina D y vitamina E. Suelen estar enriquecidas con ácidos grasos esenciales, como el omega 3 y el omega 6, fitoesteroles y otros nutrientes. Contienen ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y en algunos casos grasas trans. En función del aceite de partida (cantidad de grasa vegetal o animal) y del grado de hidrogenación a las que se les somete, tienen mayor o menor riqueza en ácidos grasos saturados.

La margarina se originó en el año 1869 a manos del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés. El emperador Napoleón III ofreció una recompensa para quien creara una alternativa a la mantequilla más barata para las clases bajas y las fuerzas armadas.

En el proceso de hidrogenación de la margarina para su elaboración se crean ácidos grasos trans. Diversos estudios han demostrado que estos ácidos grasos elevan el colesterol malo LDL y se acumulan en diversos tejidos, como el músculo cardiaco, favoreciendo alteraciones titulares. Además aumentan los triglicéridos, y la proteína C reactiva (PCR), que es un indicador de inflamación corporal.

Desde los años 90 las nuevas tecnologías en materia de alimentación, han conseguido minimizar el contenido de grasas trans en la margarina a cantidades inferiores al 1%, que es lo recomendable por las autoridades sanitarias, aunque algunas marcas de estos productos sobrepasan este número.

En este sentido, se debe tener en cuenta que la mantequilla también contiene grasas trans, aproximadamente un 2,5%, pero naturales. Por ello, se presupone que son menos dañinas que las surgidas en el proceso de hidrogenación de grasas vegetales, aunque en ambos casos la estructura molecular de estas grasas es idéntica.

La margarina se debe consumir de vez en cuando. Tampoco es recomendable para personas con obesidad o sobrepeso y para los que tienen el colesterol elevado, salvo en el caso de las enriquecidas con fitoesteroles.

El consumo de grasas es necesario para el organismo humano, pues cumple funciones esenciales como reserva energética, para la regulación de la temperatura corporal, para proteger órganos vitales como el corazón o como transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El consumo de lípidos no debe suponer más del 30-35% del aporte energético total de la dieta. Tanto la margarina como la mantequilla pueden formar parte de una dieta sana y equilibrada, sin abusar de ellas.