Cómo elegir un chocolate saludable

Autor: Verónica López (19 de Septiembre de 2016)

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¿Qué chocolate tiene más beneficios para la salud? El chocolate negro o amargo, según los expertos, pero ¿quiere decir esto que tiene un contenido mayor de porcentaje de cacao? ¿Cómo se identifica un chocolate bueno o saludable? Según Nerea Prieto, de el blog “El mundo del chocolate”, el porcentaje es importante pero es un mito de las marcas comerciales de chocolate; no es en lo único que hay que fijarse. Con la ayuda de esta amante del chocolate descubrimos las claves para elegir un chocolate de calidad.

El chocolate negro o amargo es el que está elaborado solo con una mezcla de pasta de cacao y manteca de cacao, junto con azúcar. Para ser catalogado como chocolate negro tiene que contener un mínimo de un 50% de pasta de cacao. Cuanto más cacao tenga, supuestamente, es más saludable, ya que es este ingrediente el que contiene los nutrientes más beneficiosos para la salud, especialmente los polifenoles, potentes antioxidantes. Por esta razón se debe distinguir el cacao del chocolate; no son lo mismo. El primero es la materia prima para elaborar el segundo, junto con otros ingredientes. Así, se pueden encontrar en el mercado chocolates negros de 70%, 85% e, incluso del 99%. Cuanto más cacao, también más amargo.

Por su parte, el chocolate con leche contiene menos del 35-40% de cacao y se le añade leche, azúcar y otros ingredientes como por ejemplo los frutos secos. El chocolate blanco no es en sí un chocolate porque no contiene pasta de cacao, solo está elaborado con manteca de cacao, leche y más del 50% de azúcar, por lo que es un producto muy dulce y calórico. El chocolate de cobertura también es rico en manteca de cacao con un mínimo del 30%. El chocolate a la taza contiene menos del 50% de cacao y se mezcla con harina de trigo, arroz o maíz para conseguir que espese. Por último el chocolate en polvo o soluble tiene muy poco cacao, aproximadamente un 25% y lleva también harinas y azúcar; otro producto muy diferente es el cacao puro en polvo, bajo en grasa y en azúcar.

Nerea Prieto, del blog “El mundo del chocolate”, experta en este producto explica que el porcentaje del chocolate es un mito. “Si por ejemplo, un chocolate contiene un 70% de cacao, ese porcentaje se refiere a la parte sólida del cacao y a la manteca de cacao. El 30% aproximado restante es azúcar (además puede llevar emulgentes como lecitina de soja, girasol y vainilla)”, afirma.

El haba del cacao que se procesa para obtener la pasta de cacao y la manteca de cacao contiene aproximadamente la mitad de sólido y la mitad de grasa. “Como el porcentaje de cacao que indica una tableta de chocolate se refiere tanto a la parte sólida como a la manteca de cacao, se puede pensar que cuanto más porcentaje, mejor. Y es un concepto un tanto equivocado”, señala Prieto. De esta forma, un chocolate de 70% de cacao puede tener más pasta de cacao y ser más saludable que uno de 90% que lleva más manteca de cacao en su composición para hacerlo más agradable al paladar y evitar el amargor. Hay que destacar que la grasa del cacao no se considera mala, ya que se comporta de manera parecida al aceite de oliva.

El amargor del cacao depende mucho del origen y del tratamiento. El cacao forastero, procedente de África, que es el mayoritario, con el que se fabrican los chocolates industriales, es más ordinario y se tuesta más para disimular los defectos. Esto puede hacer que sea más amargo. En cambio, el cacao fino de aroma, de producción más escasa, y con el que se elaboran los chocolates de degustación o de cata, tiene más matices de sabores. En un mismo chocolate puede notarse dulzor, amargor, acidez además de notas florales, frutales, especiadas, etc.

Respecto al chocolate "puro", "artesano" y "RAW", Nerea Prieto desvela que son más bien etiquetas de marketing para atraer al consumidor, ya que las marcas no suelen explicar a qué se refieren con estas denominaciones.

En cuanto al supuesto beneficio del chocolate ecológico, Prieto sostiene que “la mayoría de los agricultores del cacao son tan pobres que no pueden usar pesticidas para tratar las plagas en los árboles del cacao. Su cacao es ecológico de por sí. No pueden permitirse pagar los certificados de agricultura ecológica y de comercio justo”.

Resumiendo, según la experta las claves para consumir un chocolate saludable son:

  • Elegir un chocolate que tenga un alto contenido en pasta de cacao (la pega es que los fabricantes no lo especifican). Para reconocerlo hay que tener en cuenta que los ingredientes se citan en orden de cantidad: cacao, azúcar, manteca de cacao y vainilla. 
  • Elegir el que no lleve grasas vegetales diferentes a la manteca de cacao.
  • Que lleven poca cantidad de azúcar.
  • Un buen chocolate no tiene por qué ser negro ni amargo.
  • No comprar el chocolate por su precio. Un chocolate muy barato es un chocolate malo; probablemente no se han seleccionado bien las habas de cacao y se disimula su mala calidad con un exceso de tostado. Seguramente es también un chocolate poco ético.
  • Comer el chocolate para disfrutar, por lo que es, un capricho y no un "superalimento", como puede ser por ejemplo el brócoli. Es un alimento procesado y elaborado para alegrar el paladar.

Por último, Nerea Prieto recomienda aprender a comer chocolate “valorando el origen del cacao, el trabajo de los agricultores y la transformación de la industria. Disfrutémoslo con moderación, una o dos onzas al día (unos 30g)”.