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Marian Morazo

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Todo sobre el aceite de oliva

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  • Todo sobre el aceite de oliva

    Bueno, lo primero es presentarme, soy Diego Almazán, de Sabiote, un pequeño pueblo de Jaén, cercano a Úbeda y Baeza. LLevo varios días siguiendo el foro, y al final he decidido registrarme y participar. Perdonad el tocho inicial, pero hay que empezar con materia.

    Como cada uno aporta de lo que sabe, yo voy a
    hablar del aceite de oliva, hay mucha gente interesada ultimamente en el aceite, su cultura, su cata y las innumerables ventajas que proporciona a nuestra salud. Yo soy olivicultor, mi familia tiene olivos, producimos aceite de oliva. Además tengo una web donde informamos de todo lo que se nos ocurre sobre el tema, enseñamos las distintas categorías, los trabajos que vamos realizando en el campo, y demás.

    Ya que en mi opinión el foro debe servir para aportar, y como cada día más gente se preocupa por su salud y su alimentación, voy a intentar en este post ir aportando todo lo que sepa, y espero que hagáis lo mismo, sobre el tema.

    Como para mi blog tengo mucho material sacado de libros, revistas, artículos de prensa, los iré poniendo aquí para los que quieran saber más sobre este importante alimento básico en nuestra dieta mediterránea.

    Espero también preguntas al respecto.

    Lo primero es explicar cómo obtenemos el aceite de oliva virgen en la almazara. Es importante que os quedéis con el detalle de la negrita en el 'virgen', más adelante comprenderéis porqué.

    El aceite de oliva virgen extra es un zumo 100% natural, que conserva el aroma, sabor, vitaminas y todas la propiedades de la aceituna, siendo el único aceite vegetal que puede ser consumido tal y como se obtiene. Procede directamente de aceitunas al exprimirlas, aunque es un proceso un poco más complicado que exprimir una naranja.

    Cuando la aceituna llega a la almazara lo primero que se hace es limpiarla, para separarla de impurezas como hojas y pequeñas ramas que se desprenden del árbol a la vez que el fruto. Una vez limpia la aceituna ya está lista para ser molturada en la almazara, esta molturación consta básicamente de cuatro pasos. Durante todo el proceso, tanto la aceituna como el aceite están siempre en contacto con material inerte (acero inox) para evitar alteraciones.

    El primer paso es el molido, en un molino se tritura la aceituna para romper las estructuras celulares que contienen el aceite, básicamente es cómo meter la aceituna en una batidora de cocina, pero más grande. El resultado es la masa o pasta de aceitunas, aceitunas trituradas, una mezcla de trozos de hueso y piel, aceite y agua de vegetación.

    El siguiente paso es el batido, en una batidora se mezcla bien la masa de aceitunas para homogeneizar la mezcla y favorecer la unión de las pequeñas gotitas de aceite en gotas cada vez más grandes. Es importante que el tiempo de batido no supere los 90 minutos, y la temperatura de la masa no pase de 27 o 28 ºC.

    Una vez batida, la masa pasa a centrifugación, en un decantador la masa es centrifugada a alta velocidad para separar los distintos componentes por diferencia de densidades. En el tambor cilíndrico del decanter se forman tres anillos concéntricos con los diferentes componentes, el orujo formado por el extracto seco de la aceituna, hueso y piel, con algo de humedad y una densidad en torno a 1,2 gr/ml forma el anillo más externo. El agua de vegetación tiene una densidad algo mayor a 1 gr/ml, por sus componentes disueltos, y forma el anillo intermedio. El aceite, con una densidad de 0,92 gr/ml forma el anillo más interno.

    El último paso es el filtrado, para eliminar las últimas impurezas, según qué almazara se usan distintos sistemas para este último paso. Las centrífugas verticales, que vuelven a centrifugar el aceite a altas revoluciones y las baterías de decantadores son los sistemas más utilizados. También hay quien usa filtros de malla de acero inoxidable. Una vez limpio de humedad e impurezas ya está listo para pasar a bodega para ser envasado.



    Una de las partes más importantes como consumidor a la hora de comprar aceite es tener claras las categorías del mismo. Por desgracia esto muy poca gente lo explica, porque las grandes marcas lo que venden es aceite de oliva, a secas, leed y entenderéis porqué.

    Os explico el detalle del apellido virgen, por desgracia la normativa de etiquetado del aceite de oliva, permite este tipo de cosas. De la misma forma que todos sabemos que a lo que en el supermercado llaman 'zumo' no lo es en realidad, y hay que acudir a buscar términos como 'directo de la naranja', o 'recién exprimido' para encontrar zumo de verdad.

    Si queréis comprar aceite de oliva virgen extra debéis conocer que de la almazara salen tres tipos de aceites vírgenes:

    Virgen extra. El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad, con un sabor y olor irreprochables. Para que un aceite sea catalogado como virgen extra debe pasar dos controles. Por un lado en laboratorio se comprueba que una serie de parámetros sean correctos, el más famoso es la acidez, que en un aceite de oliva virgen extra debe ser menor de 0,8% y que indica en porcentaje el número de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. El otro control es organoléptico, un panel de cata debe catalogar ese aceite de oliva como virgen extra, para lo cual el aceite debe tener entre todos los catadores del panel una mediana del defecto igual a cero, y una mediana del frutado positiva.

    Virgen. De una gran calidad, el aceite de oliva virgen puede tener una acidez de hasta el 2%, en el caso de la cata, puede tener una mediana del defecto entre cero y tres y medio, mientras que la del frutado debe ser positiva.

    Lampante.Con defectos graves en el olor y sabor, o unas características químicas defectuosas, el aceite virgen lampante no se puede destinar a consumo directamente. Como curiosidad sabed que debe su nombre, lampante, a que se utilizaba para la iluminación quemado en lámparas de aceite. Se usa para refinarlo, tras el proceso de refinado, en el que se somete al aceite a un proceso de desgomado con ácido fosfórico, neutralización con sosa y decoloración y desodorización, se obtiene aceite refinado (ojo, no es el más fino como piensan algunos, sino que proviene de refinería, no es lo mismo) de oliva, que no es apto para el consumo, es básicamente un aceite claro sin olor ni sabor, que es el ingrediente principal, entre un 80 y un 90%, del aceite de oliva que todos conocemos, junto con el porcentaje restante, entre un 10 y un 20% de aceite de oliva virgen.
    En esos porcentajes aparece el juego de algunas marcas con los 'suaves e intensos', el suave tiene un mínimo de virgen, en torno a 10% mientras que el intenso llega al 20%.

  • Re: Todo sobre el aceite de oliva

    Buenos días: Muchas gracias por la información, gracias por seguir nuestro foro. Un saludo. Marian

    Comentario


    • Re: Todo sobre el aceite de oliva

      Ahora está muy de moda la cata de aceites de oliva vírgenes. Yo tengo algunos cursos a mis espaldas y de hecho organizamos catas cuando la gente viene a visitarnos, para grupos.

      La cata y su metodología es importante para clasificar los aceites vírgenes, sólo se pasan por catador a los aceites vírgenes. Un panel de cata formado no es una reunión de amigos que prueban unos aceites, para formar parte de un panel hay que valer y currárselo, y toma decisiones importantes y de gran transcendencia (sobre todo económica para los agricultores). Tened en cuenta que para que un aceite sea virgen extra, además de tener que cumplir los requisitos de composición (análisis de laboratorio) ha de pasar también por un panel de cata.

      La cata de un aceite de oliva virgen es un análisis sensorial que sirve para determinar la calidad del mismo. Determinar los atributos de un aceite es el fin que perseguimos.

      Atributos positivos:

      . Frutado: Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal.
      . Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
      . Picante: Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.


      Se trata de un zumo natural (virgen) y por tanto debe recordar a la fruta de la que procede, la aceituna, de ahí el frutado, la aceituna es amarga y picante aunque los grados de estos atributos varían según la variedad de aceituna, en nuestro caso, la variedad es picual, y esos atributos están muy marcados.

      Atributos negativos:

      . Atrojado/Borras: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido un proceso de fermentación anaerobia. En cristiano, aceitunas que han sido 'atrojadas', es decir, a montonadas en un troje.
      . Moho/Humedad: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado hongos y levaduras debido a la humedad. Sobre todo aparece en aceitunas recogidas del suelo.
      . Avinado/Avinagrado: Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o al vinagre. Es debido principalmente a un proceso fermentativo aerobio.
      . Rancio: Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso. Este defecto suele aparecer en los aceites, ya elaborados, sobre todo por culpa de la exposición a la luz directa. Los aceites anaranjados de las estanterías del super suelen tener este defecto por acción de las luces.
      . Cocido/Quemado: Flavor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante el termo batido de la masa. Excesos de temperatura en el proceso, de ahí que todo el mundo ponga 'elaborado en frío' aunque pocos lo cumplen.
      . Heno/Madera: Flavor característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas. También de aceitunas heladas o de frutos muy pequeños con poca pulpa y mucho hueso.

      La metodología de la cata es sencilla, aunque es la experiencia continuada la que hace que se consiga dominar esta disciplina. La muestra a catar se encuentra en las copas de cata, colocada allí por el jefe de panel, que las marca con un código no reconocible, sin nombres ni marcas, para no influir en los catadores. Nos debemos enfrentar a la muestra sin olores fuertes, ni perfumes y con el tiempo suficiente entre comidas. En una hoja de cata se marcan sobre una línea tanto los atributos positivos como los negativos. El jefe de panel es el encargado de recoger y analizar los resultados, y de calcular las medianas de los distintos atributos para calificar el aceite en la categoría que le corresponda. Como truco para principiantes hay que decir que un aceite virgen extra es un zumo natural, por tanto, debe saber y oler a aceitunas frescas, sin sabores ni olores extraños, simplemente fruta.

      Espero vuestras consultas.

      Comentario


      • Re: Todo sobre el aceite de oliva

        Es necesario tomar en cuenta que no todos los alimentos contienen el mismo número de calorías. En este sentido, las proteínas almacenan poco, los carbohidratos regular, las grasas y azúcares casi totalmente. Por ello, las proteínas como, por ejemplo, los pescados (sacian mucho más que la carne, en especial, si lo haces al vapor o hervido) son excelentes para adelgazar.

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        Forum-Archive: 2015-062015-08
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